在真空條件下脫水，不存在氧化問題，可以殺死很多細(xì)菌；在冰凍狀態(tài)下，微生物反應(yīng)沒法進行，且不破壞熱敏成分，不流失芳香物質(zhì)和色澤，特別適合熱敏性物料干燥；在完整凍結(jié)后升華干燥，保持了穩(wěn)定的固體框格，形成疏松多孔結(jié)構(gòu)，水溶性和復(fù)水性好；析出了原來溶于水的物質(zhì)，使物料不發(fā)生表面硬化；真空凍干產(chǎn)品有極低的含水率，一般在5%以下，有利于貯藏，真空包裝下常溫就可以保存10年。