脂肪類樣品凍干實驗報告

一、實驗目的

脂肪類樣品高效高值化利用是食品加工領域研究熱點，豬肥膘作為典型動物源性脂肪類樣品，在肉類加工中產量可觀，但傳統豬油制備方式單一，高溫加工易致脂肪氧化、風味及活性成分損失，難以滿足現代品質需求，其加工升級具行業示范意義。真空冷凍干燥技術低溫真空下使水分升華，規避熱損傷，能精準解決脂肪類樣品高溫加工痛點，最大限度保留品質。本實驗以豬肥膘為對象，開展真空冷凍干燥工藝研究，旨在探索適配脂肪類樣品的優質加工方案，明確品質保留效果，提升其價值并為同類樣品加工提供技術支撐。

二、實驗材料與設備

（一）實驗材料

      圖1 豬肥膘

本次實驗選用新鮮、無病變、無異味的豬肥膘（圖1），選擇標準為脂肪含量均勻，色澤潔白，質地緊實。這樣的豬肥膘能保證實驗結果的準確性和一致性，減少因原料差異帶來的誤差。

（二）       實驗設備

    圖2 真空冷凍干燥機 FD - 604

真空冷凍干燥機：型號為 FD - 604（圖2），由濟南駿德儀器生產。該設備的關鍵參數如下：

三、       實驗方法

部分凍干工藝：

圖3 FD - 604豬肥膘凍干工作曲線

四、實驗結果與分析

    圖4 凍干前豬肥膘          

    圖5 凍干后豬肥膘

（一）水分含量變化

使用水分快速測定儀分別測定干燥前后豬肥膘的水分含量。干燥前（圖4），豬肥膘的初始水分含量為（35.67±0.56）%，這是豬肥膘中自由水和結合水的總和。經過真空冷凍干燥后，豬肥膘的水分含量降低至（3.25±0.23）%（圖5），表明大部分水分已被有效去除。這一結果充分體現了FD-604凍干機的干燥效能，其≤10Pa的高真空度加速了水蒸氣擴散，20℃精準加熱為升華提供了充足熱量，兩者協同作用使水分去除效果比較明顯。低含水量可抑制微生物生長繁殖，減少水分引發的化學反應，這與設備保障下的穩定干燥過程直接相關，為產品長期保存和后續加工奠定了基礎。

（二）外觀與質地變化

干燥前，豬肥膘呈現潔白的色澤（圖4），這是新鮮豬肥膘的典型色澤特征，潔白的顏色主要源于其脂肪組織的特性。整體上，干燥后的豬肥膘（圖5）色澤與干燥前相比變化較小，仍能保持較為潔白的外觀，說明真空冷凍干燥技術在一定程度上較好地保留了豬肥膘的原有色澤。干燥前，豬肥膘（圖4）質地柔軟，干燥后，豬肥膘（圖5）的硬度顯著增加，這是由于水分的去除使脂肪顆粒緊密結合，形成更為緊實的結構，從而導致硬度大幅上升。彈性則明顯下降，這是因為失去水分的支撐，脂肪組織的柔韌性降低，色澤變化較小的結果，得益于FD-604凍干機低溫干燥環境（冷阱≤-50℃保障系統低溫），有效抑制了脂肪氧化等易導致色澤劣變的反應，同時設備衛生級不銹鋼干燥倉避免了樣品污染，共同保障了豬肥膘原有潔白外觀。

五、結論

本實驗對脂肪類樣品豬肥膘真空冷凍干燥處理，水分去除效果比較明顯。干燥后亮度略降但整體色澤接近原有潔白外觀，硬度大幅增加、彈性下降。該技術因低溫真空環境，可保留不飽和脂肪酸等營養，減少氧化及微生物污染，延長保質期，且形狀完整，這為后續產品的加工和銷售提供了良好的基礎，能滿足消費者對產品外觀的要求。